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mercoledì 14 giugno 2017

Insalata di orzo perlato

Un piatto semplice, digeribile, adatto alle giornate di gran caldo come queste. E' possibile cuocere l'orzo in anticipo, anche il giorno prima, conservandolo in frigo dentro una vaschetta di vetro con coperchio a tenuta.
 INSALATA DI ORZO PERLATO
Ingredienti per 3 o 4 persone
130g di orzo perlato a cottura rapida
1 cucchiaino di curcuma in polvere
3 pomodori perini
1/3 di cetriolo lungo olandese
uno snello cipollotto
2 cucchiai di olio e.v.o. + un filo extra
2 cucchiai di succo di limone
scorza grattugiata di 1/2 limone
1 scatoletta da 200g di tonno sott'olio
prezzemolo e basilico tritati

Sciacquare sotto acqua corrente l'orzo perlato. Lessarlo per 15 minuti in acqua bollente salata, colorata con 1 cucchiaino colmo di curcuma. Una volta pronto, scolarlo e stenderlo in uno strato sottile su un piatto refrigerato. Si potrebbe usare anche l'orzo perlato normale ma allora occorrerà lessarlo in acqua bollente salata per 30-40 minuti, quindi scolarlo molto bene e versarlo subito su una placca tenuta in freezer, allargandolo bene per raffreddarlo nel minor tempo possibile. Sbucciare i pomodori con l'apposito arnese; tagliarli a metà privandoli dei semi e dei filamenti bianchi; tagliarli a dadini. Metterli a scolare in un colino, cospargendoli con una presa di sale. Una volta che avranno perso l'acqua di vegetazione, metterli in una ciotola, unire il cipollotto tritato e condirli con un filo di olio. Lasciarli ad insaporire per 20 minuti. Nel frattempo, sbucciare il cetriolo; dividerlo in quattro per il lungo; privarlo dei semi centrali e tagliarlo a dadini. Metterlo a scolare in un colino, cosparso con una presa di sale. Lavare una manciata di foglie di prezzemolo e 4 foglie di basilico. Asciugare le erbe delicatamente, poi tritarle. Scolare il tonno dall'olio di conserva e ridurlo a pezzetti con l'aiuto di una forchetta. In una ciotola, sciogliere una presa di sale in 2 cucchiai di succo di limone. Unire 2 cucchiai di olio e la scorza grattugiata di mezzo limone, mescolando con cura. Condire l'orzo con questa emulsione; unire i pomodori, il cetriolo e le erbe aromatiche tritate. Mescolare delicatamente e, solo al momento di andare in tavola, unire il tonno. Servire a temperatura ambiente.

domenica 11 giugno 2017

Bacalhau à Lagareiro

Si dice che in Portogallo esistano  365 modi diversi di cucinare il baccalà, praticamente una ricetta per ogni giorno dell'anno. Quando mi capita di soggiornare in questo meraviglioso Paese, la mia preferenza va senz'altro al Bacalhau à lagareiro, letteralmente "baccalà alla frantoiana" in quanto, per questo piatto, non si lesina sull'olio d'oliva. Le maniere per cucinarlo sono pressappoco identiche in tutti i libri che ho consultato, salvo qualche piccola variante. Il mio amico Giovanni, per esempio,  non mette la cipolla ma guarnisce il piatto con un po' di peperone rosso (a questo proposito, se non avete il libro di Giovanni de Biasio vi consiglio caldamente di ordinarlo, perché è una delle più belle opere dedicate al baccalà che ho letto). Tornando alla ricetta, ho seguito abbastanza fedelmente il procedimento che insegna la signora nel video qui sotto, poiché il piatto riesce proprio come l'ho gustato e apprezzato sommamente in uno dei miei ristoranti preferiti di Cascais.

 BACALHAU À LAGAREIRO
(ricetta portoghese)


Ingredienti per 3 persone
2 grossi pezzi di baccalà (circa 800g), già ammollato e dissalato
6 patate nuove, medio-piccole
4 spicchi d'aglio
2 dl circa di olio extravergine di oliva
1 grossa cipolla bianca
sale
una manciata di olive nere
prezzemolo tritato
Lavare le patate lasciando la buccia. Immergerle in una casseruola con acqua bollente salata con 1 cucchiaio di sale grosso. Una volta ripresa l'ebollizione, calcolare 5 minuti, poi spegnere e scolare le patate. Disporle in una pirofila da forno e cospargerle con un po' di sale grosso. 
Sbucciare e affettare gli spicchi d'aglio.  Mondare la cipolla e tagliarla in fette sottili. Scottarla per 3 minuti in poca acqua bollente salata; scolarla e tenerla da parte. Prendere una pirofila da forno che contenga il baccalà di misura. Sciacquare sotto acqua corrente i filetti e tamponarli bene nella carta da cucina. Disporli sul fondo della pirofila e irrorarli con tutto l'olio. Cospargerli con l'aglio a fettine. Girarli un po' per farli insaporire bene poi posizionarli con la pelle in su. 
Mettere entrambe le pirofile in forno, preriscaldato a 190°C e cuocere per 40'.
Trascorsi 25 minuti, aprire lo sportello e irrorare il baccalà con il suo olio. Aggiungervi la cipolla e portare a cottura. Contestualmente, dare anche una girata alle patate, per cuocerle in maniera uniforme.
Poco prima di servire, unire al pesce le olive nere.
Estrarre le pirofile dal forno. Appoggiare le patate su un tagliere e schiacciarle leggermente con il palmo della mano. Disporre su un vassoio riscaldato i pezzi di baccalà e coprirli con le cipolle e tutto l'olio di cottura. Contornare con le patate; spruzzare un po' di prezzxemolo trito e portare in tavola.

sabato 10 giugno 2017

Spaghetti alla crema di peperone verde e Philadelphia

Negli ultimi tempi, le migliori idee per dei piatti nuovi le trovo sulla rivista "Da Noi",  il magazine dei supermercati Esselunga. Sul numero di giugno, per esempio, ci sono tante ricette facili e stuzzicanti, adatte al clima della stagione. Questi spaghetti sono emblematici del concetto appena esposto: una salsa cremosa ma dal gusto pungente (il peperone verde ha un che di limonoso) avvolge gli spaghetti, lasciando sul palato una sensazione di freschezza, percezione che e' esaltata dalle gocce dell'olio alle erbe aromatiche. Nonostante avessi qualche perplessità sulla riuscita del piatto devo dire che, in fin dei conti, ha convinto tutti e ha superato la prova assaggio. 
Le mie dosi, come sempre, sono un po' diverse da quelle originali. 


SPAGHETTI ALLA CREMA DI PEPERONE VERDE E PHILADELPHIA

Ingredienti per 4 persone

300g di spaghetti di Gragnano
2 cipollotti
olio extravergine di oliva q.b.
1 grosso peperone verde
250g di formaggio Philadelphia
1 ciuffo di prezzemolo
3 foglie di salvia
semi di sesamo tostati q.b.
sale
pepe nero, appena macinato
fiori eduli

Lavare e asciugare bene il prezzemolo (solo nel foglie) e la salvia.  Frullare le erbe con 4 o 5 cucchiai di olio extravergine. Mettere il ricavato in un vasetto di vetro e conservarlo in frigo. Tostare i semi di sesamo nel forno (io ho sfruttato il calore residuo dopo la cottura dei fagottini cremosi agli asparagi) o sul fornello, in un padellino antiaderente. Tenere da parte. Nel wok, mettere un filo d'olio e farvi appassire brevemente i cipollotti, mondati delle radichette e della prima guaina e affettati finemente con parte del gambo verde. Unire anche un po' di acqua bollente, per non farli scurire. Aggiungere il peperone, privato di picciolo, semi e filamenti bianchi, e tagliato a fettine. Salare; cuocere, coperto, per una decina di minuti, aggiungendo ancora un po' d'acqua calda, fino a quando sarà ben ammorbidito. Sistemare di sale e profumare con una macinata di pepe. Una volta intiepidita la preparazione, frullarla con il formaggio Philadelphia e rimetterla nel wok. Mettere a bollire abbondante acqua salata e lessarvi gli spaghetti. Toglierli con il ragno quando saranno ancora al dente e spadellarli nella salsa al peperone, unendo un po' di acqua di cottura. Servirli subito, nei piatti caldi, decorando con i semi di sesamo, gocce di olio alle erbe e i fiori (io ho usato fiori di borragine).


martedì 30 maggio 2017

Riso basmati, asparagi, edamame, burro alle erbe

Nelle ultime settimane il prezzo degli asparagi è arrivato ad un livello accettabile e in famiglia ne abbiamo fatto delle vere scorpacciate. Il più delle volte li preparo lessati e conditi con un filo d'olio extravergine ottimo e del parmigiano grattugiato, altrettanto ottimo (avrete certamente sentito parlare del parmigiano millesimato). Non scandalizzatevi per l'uso dell'olio; fino ad una quindicina di anni fa anche noi li annegavamo nel burro fuso poi, non so bene come né perché, abbiamo cominciato con l'olio e da allora non usiamo che quello. Ricercando qualche nuovo modo di cucinare gli asparagi, mi sono imbattuta in una ricetta di Nigel Slater pubblicata nella rubrica che tiene sul Guardian. L'ho un po' rimaneggiata, sostituendo le fave con gli edamame che giacevano in freezer da troppo tempo; eliminando e riducendo alcune spezie ma arricchendo il burro alle erbe con un po' di scorza di limone, Che dire? A noi è piaciuto molto.

 RISO BASMATI, ASPARAGI, EDAMAME, BURRO ALLE ERBE


Ingredienti per 3 persone
150g di edamame (fagioli di soia acerbi), surgelati
1 mazzo di asparagi freschi (500g, peso lordo)

Per il pilaf
15g di burro
1 foglia di alloro
3 baccelli di cardamomo verde, leggermente ammaccati
6 granelli di pepe nero
2 chiodi di garofano
2 rametti di timo
un pizzico di semi di cumino
120g di riso basmati
circa 250ml di acqua bollente salata

Per il burro alle erbe
60g di burro, morbido
15g di cipollotto, solo la parte bianca
un pizzico di sale
un bel ciuffo di foglie di prezzemolo
8 foglie di menta
la scorza grattugiata di 1/2 limone, non trattato


Per il burro alle erbe: lavare il prezzemolo e la menta. Asciugare  con cura le foglie. Nel robot da cucina, mettere il cipollotto e tritarlo finemente. Aggiungere le erbe e frullare di nuovo. Unire anche il burro, ammorbidito, e dare ancora qualche impulso a intermittenza. Versare il preparato su un folgio di carta forno; unir eun pizzico di sale e un po' di scorza di limone grattugiata. Mescolare con una spatola di silicone, ammassando il preparato in una forma vagamente cilindrica. Avvolgere la carta strettamente intorno al salsicciotto di burro, serrando le estremità a mo' di caramella. Tenere in freezer a solidificare per circa un'ora, estraendolo 10 minuti prima dell'utilizzo, in modo da farlo ritornare morbido.

Eliminare la parte bianca legnosa degli asparagi; lavarli con cura,poi tagliarne il gambo a rondelle, lasciando le punte intere. Gettare tutto in poca acqua bollente salata e, alla ripresa del bollore, calcolare 5 minuti di cottura. Scolare immediatamente e passare sotto un getto di acqua gelata. In un altro pentolino di acqua bollente salata, scottare gli edamame per il medesimo tempo dalla ripresa del bollore. Scolarli e passarli sotto un getto di acqua fredda. Tenere le verdure da parte. 

Per il pilaf: pesare il riso e immergerlo in una grande ciotola di acqua fredda, lasciandolo a bagno per mezz'ora e cambiando l'acqua almeno tre volte. In questo modo, elimineremo parte dell'amido e i chicchi, dopo la cottura,  rimarranno ben staccati.  In una padella dal fondo pesante, sciogliere il burro a calore moderato, unendo tutte le spezie, l'alloro e il timo. Lasciare insaporire brevemente, poi gettare il riso, ben scolato. Mescolare per circa un minuto. Versare sopra il riso l'acqua bollente, leggermente salata, Mettere un coperchio e calcolare circa 5 minuti di cottura (molto dipende dal tipo di riso). Togliere il coperchio, aggiungere le verdure; mescolare; coprire di nuovo e lasciare, su fuoco spento, per due o tre minuti. 

Presentazione: Versare riso e verdure in un profondo piatto da portata riscaldato. Appoggiare sulla sommità alcune fettine di burro alle erbe che, con il calore, si scioglieranno morbidamente, rilasciando un buonissimo profumo.

Annota bene: per comodità, una volta cotto il riso, lo unisco alle verdure, mescolando con cura. Poi verso tutto nel piatto da portata e, al momento di andare in tavola, riscaldo tutto nel microonde per un paio di minuti.
Se pensate che le spezie sparse nel riso possano disturbare i vostri commensali, riunitele in una garza chiusa con un po' di filo alimentare e procedete come da ricetta.

domenica 28 maggio 2017

Strascinati gialli con salsiccia, mini pomodori san Marzano e rucola

Ieri, al supermercato, ho visto in offerta gli strascinati, una pasta fresca tipica pugliese a base di semola di grano duro. Subito mi è venuta in mente una vecchia ricetta che preparavo, con una certa costanza, una dozzina di anni fa, dopo averne visto una zuppiera troneggiare in bella mostra in una gastronomia di Corso Vercelli, a Milano. In quel caso si trattava di orecchiette, colorate con lo zafferano, ma non volendo sprecare la preziosa spezia per tingere l'acqua di cottura della pasta, l'ho sostituita con la più conveniente curcuma.
Garantisco essere un piatto che si prepara anche all'ultimo minuto e che piace sempre a tutti.
STRASCINATI GIALLI CON SALSICCIA, MINI SAN MARZANO E RUCOLA

Ingredienti per 4 persone
350 g di strascinati freschi
1 cucchiaio di curcuma
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 cipollotto, finemente tritato
sale 
1/2 calice di vino bianco secco
una dozzina di mini san Marzano
350 g di  salsiccia a nastro
una manciata di foglie di rucola

Procedimento
In una larga padella (o nel wok), far appassire in olio extravergine il cipollotto tritato. Aggiungere la salsiccia tagliata in piccoli rocchi e farla scottare per bene. Sfumare con il vino bianco secco e, una volta evaporato, aggiungere i pomodori, precedentemente lavati e tagliati in quattro. Cuocere brevemente, sistemando di sale. A parte, portare a bollore abbondante acqua salata, colorata con un cucchiaio colmo di curcuma.  Calare gli strascinati e cuocerli per 5 minuti o seguendo le istruzioni sulla confezione. Scolarli e ripassarli  nella padella del sugo, unendo la rucola. Lasciare sul fuoco un minuto e servire immediatamente in un piatto da portata riscaldato.