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lunedì 11 marzo 2024

Vinaigrette allo scalogno e aceto balsamico

Questo condimento è molto adatto  ad insaporire un'insalata di un certo carattere, per esempio una misticanza con aggiunta di lamelle di champignon e fettine di bacon croccante oppure una trevisana addizionata di feta a dadini e noci. La salsa avanzata, versata in un vaso con tappo a vite, si conserva in frigo per circa 3 giorni.

VINAIGRETTE ALLO SCALOGNO E ACETO BALSAMICO



Ingredienti
1 scalogno
olio extravergine q.b.
2 dita di aceto balsamico
1 cucchiaio colmo di senape all'antica
sale
pepe
poco succo di lime

Procedimento
Eliminare la buccia esterna dello scalogno e tritarlo molto finemente. Metterlo in un pentolino con un cucchiaio di olio e farlo andare, a fiamma bassa, per circa un minuto. Unire l'aceto balsamico, portare a bollore e far ridurre, a fiamma bassa, per 5 minuti. Passare al colino e versare il liquido in un contenitore alto e stretto.Si dovrebbero ottenere circa 3 cucchiai di liquido. Aggiungere la senape, un pizzico di sale, una macinata di pepe e olio q.b. ad ottenere una emulsione abbastanza densa, utilizzando un frullatore ad immersione. Assaggiare e, se occorre, aggiungere uno spruzzo di succo di lime.











giovedì 7 marzo 2024

Piccata di merluzzo

Tradizionalmente la piccata al limone è un secondo piatto che si fa con delle sottili fettine di vitello o di petto di pollo, ma Pasquale Sciarappa, noto nel web grazie ai suoi filmati in cui si rivela un eccellente cuoco casalingo, ne ha fatto una versione con il pesce, precisamente con dei polposi filetti di merluzzo. Avendo già preparato altre ricette del nostro eroe ed avendole sempre trovate buone,  ho seguito le sue indicazioni ottenendo un più che soddisfacente risultato. E come dice Pasquale: "Salute e cin cin!"

PICCATA DI MERLUZZO
da una ricetta di Pasquale Sciarappa


Ingredienti per 2 persone
320 g circa di filetto di merluzzo
olio extravergine d'oliva
2 noci di burro
2 cucchiai colmi di capperi dissalati
mezzo bicchiere di vino bianco secco
succo e scorza grattugiata di 1/2 limone, non trattato
acqua bollente (o brodo di pollo)
farina per spolverare i filetti di pesce
sale
pepe

prezzemolo tritato
fettine di limone

Procedimento
Tamponare bene, con carta da cucina, il merluzzo, dividendolo in due porzioni. Salarlo molto leggermente; peparlo e spolverarlo con della farina su tutti i lati. In una padella scaldare una noce di burro e un filo d'olio. Farvi rosolare i filetti, a fiamma moderata, per 5 minuti. Girarli e proseguire la cottura per altri 2 minuti (i tempi sono da modulare in base allo spessore dei filetti di pesce). Quando saranno ben dorati, toglierli dal tegame e metterli su un piatto. Nel fondo rimasto, unire i capperi e ancora un filo d'olio, facendo scaldare. Aggiungere il vino bianco, il succo e la scorza di limone. Portare a bollore, agitando il tegame e allungando la salsa con qualche mestolino di acqua bollente. Se la salsa sembra troppo liquida, unire un cucchiaino di farina bianca diluito in poca acqua fredda. Unire l'ultima noce di burro, agitando la padella per legare il tutto. Rimettere in padella i filetti, facendoli riscaldare a fiamma bassa, coperti. Spolverare con un po' di prezzemolo tritato, aggiungendo qualche rondella di limone. Servire ben caldi con una verdura a piacere. 

Annota bene: non esagerare con il sale perché i capperi sono già sapidi; eventualmente, aggiungerlo alla fine della cottura, dopo aver assaggiato.





martedì 5 marzo 2024

Polpette di tonno e ricotta

Erano anni che non preparavo le polpette di tonno e ricotta ma in questo inizio di marzo, dopo aver visto una ricetta sul magazine La Cucina Italiana in cui, ai soliti ingredienti, si aggiungevano un po' di capperi e l'aroma del limone, ho deciso di rifarle. Naturalmente non ho seguito alla lettera le dosi della rivista, soprattutto per ottimizzare la quantità della mia confezione di ricotta. La cottura in padella velocizza i tempi ed il risultato è piacevole.

POLPETTE DI TONNO E RICOTTA
adattamento di una ricetta de La Cucina Italiana, marzo 2024


Ingredienti per 12 polpette
1 scatoletta da 200 g di tonno sott'olio (sgocciolato)
250 g di ricotta vaccina, ben scolata
1 cucchiaio di capperi dissalati
1 uovo
2 cucchiai colmi di pecorino romano, grattugiato
2 o 3 cucchiai  di pangrattato
la scorza grattugiata di un limone, non trattato
il succo di 1/2 limone
sale
pepe nero

un filo d'olio extravergine d'oliva

Procedimento
Mettere in una terrina il tonno, ben sgocciolato, e sbriciolarlo con i rebbi di una forchetta. Unire la ricotta, i capperi tritati, l'uovo, il pecorino, il pangrattato, sale, pepe, la scorza e il succo di limone. Mescolare con cura fino ad ottenere un composto abbastanza consistente da poter essere modellato. Se fosse troppo morbido aggiungere ancora un po' di pangrattato. Con l'aiuto di un porzionatore da gelato appena unto d'olio, formare delle polpette che si  appiattiranno leggermente e si metteranno su un vassoio. Tenerle in frigo a rassodare per una mezz'oretta. Scaldare un filo d'olio in una padella e far dorare le polpette su ambo i lati per circa 5 minuti. Servirle con un contorno a piacere.